Ingrediënten
4 middelgrote courgettes
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 kleine ui, fijn gesneden
2 teentjes knoflook, fijn gesneden
½ rode paprika, in blokjes gesneden
½ gele paprika, in blokjes gesneden
1 grote tomaat, in blokjes gesneden
180 g gekookte quinoa
1 eetlepel parmezaan, geraspt
Verse peterselie, gehakt
Zout en peper naar smaak
Tahini yoghurtsaus:
3 eetlepels extra vierge olijfolie
280 g FAGE Total Griekse yoghurt
79 ml water
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel ahornsiroop
1 teentje knoflook, fijngehakt
30 g tahini
½ theelepel gemalen gember
1 theelepel zout
-
STAPPEN
- Verwarm de oven voor op 190°C. Bekleed een halve bakplaat met bakpapier en zet opzij.
- Snijd de courgette in de lengte doormidden en schep met een lepel het binnenste vruchtvlees eruit. Snijd het vruchtvlees in grove blokjes en zet apart.
- Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg olijfolie toe. Voeg de ui toe en fruit 2 minuten. Voeg knoflook toe en bak nog een minuut. Voeg paprika's, tomaat, courgettevlees, zout en peper toe en bak nog 3-5 minuten.
- Haal van het vuur en voeg gekookte quinoa toe aan het groentemengsel en meng goed.
- Schik de courgettes op het blad en schep het groente-quinoamengsel op elke courgettehelft. Dek af met folie en bak 30 minuten.
- Terwijl de courgette bakt, bereidt u de tahini-yoghurtdruppel. Doe alle tahini-yoghurt ingrediënten in een keukenmachine en mix tot een gladde massa. Voeg extra water toe om de gewenste consistentie te bereiken.
- Haal de courgette uit de oven. Bestrooi met parmezaanse kaas en bak onafgedekt nog 5-8 minuten.
- Schik de gevulde courgettes, bestrooi ze met peterselie, besprenkel ze met de tahini-yoghurtdressing en dien onmiddellijk op.